هذا هو "فافيكن" مطعم في السويد
يقع على بعد 375 ميل من شمال غرب العاصمة "ستوكهولم".
خمسة ليالي في الأسبوع
يأتي 16 زائراً يحثهم الحماس والشعور بالجوع
يجتمعون داخل حظيرة يصدر منها أصوات صرير لتناول العشاء.
وفي غضون ساعتين ونصف فقط
يقدم لهم من 20 إلى 25 طبقاً.
بعض الأطباق معروفة لهم والعديد منها ليست كذلك
لكن هذه الأصناف معًا تحيك قصة مكان في زمن محدد...
"فافيكن"
...يرويها لنا شخص رائع وملي بالمفاجئات.
لندخل عقل الطاهي
من الجيد أن يكون لديك بعض الحدود.
ثلاث دقائق حتى يضاف سرطان البحر. ليصبح ساخنًا بشكل كاف.
أنت تشعر بالطبق عندما يغني لك.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
مقرمشات للطاولة ستة والطاولة أربعة والطاولة اثنين.
- ستة وأربعة واثنان؟ - حسنًا.
- ليس بهذه الطريقة. - نفس الوضع في كل مرة.
أطباق مقرمشات، هيا. حسنًا، ارفع الأطباق.
أعتقد أن في أي مطعم مثل "فافيكن"
الذي يشكله شخص واحد
على أمل أن تكون التجربة التي يخوضها الزبون
ستكون انعكاسًا بشكل ما لذلك الشخص.
وبكونها انعكاسًا لهذا الشخص
ستكون حتمًا انعكاسًا للمنطقة
لأن مطعمًا كهذا يكون مرتبط جدًا بالمنطقة.
إنه شيء تطور على نحو طبيعي تطور على نحو عضوي.
لا أعرف كيف تدير بارًا أو مطعم وجبات يومية
لكني أعرف ما الذي يخلف تجربة طعام عظيمة.
- هل هذه سميكة جدًا؟ - نعم.
هذه جيدة لكنها غير متساوية.
- هل جربت أن تأكل من هذه؟ - لا.
الآن، ضعها في فمك وحاول أن تأكلها. أجل.
- هل تلتصق بأسنانك؟ - نعم.
إذا كنت تريد ذلك، يمكنك أن تلتقط أي صنف رفيع بشكل كاف ليدك
وأملأه بالأنواع الجديدة أو ابدأ من جديد.
افعل ما تريده.
فكرتي الكاملة عن إدارة المطبخ هي
أنني أؤمن بأن أي شيء يمكن السيطرة عليه
يجب أن تتم السيطرة عليه
وأي شيء لا يمكن السيطرة عليه يجب أن يبقى كما هو.
حسناً. هيا يا رفاق. تعالوا هنا. لقد حان الوقت لاجتماع، هيا.
"جاسبر" هو الطاهي الرئيسي معي
وهو الشخص الذي يجعل كل شيء في المطبخ يعمل كما يجب.
"جاسبر كارلسون" طاهي المطبخ الأول
أريد أن أسمع بسرعة وبصوت عال "نعم" أو "لا"
أو "سأضع علامة" أو "لم أقم بذلك". حسنًا؟
- فحم. - نعم.
- رأس الخنزير. - نعم.
- ملك السراطين. - نعم.
كل يوم في تمام السادسة نمر على كل عنصر
سيكون جزءًا من أي صنف نقدمه في القائمة.
- الرنجة. - نعم.
- المشروبات المعدنية. - نعم.
- بودرة لون. - نعم.
- جبن فرنسية. - نعم.
- زهور مجففة. - نعم.
إذا قالوا "نعم" فذلك لا يعني فقط أنهم مسيطرون
بل أنهم مسؤولون كذلك عن هذا العنصر في القائمة
إلى أن يصل ذلك العنصر إلى الطبق ويتم تقديمه.
زيت الكرات، نعم. الجزر المخمر، نعم.
حبوب الشعير المنتفخ، نعم. نبات الثوم المعمر، نعم.
- حسنًا، لننطلق. - أجل.
هيا. استعدوا.
نقوم بالتنظيف ونجهز كل شيء للخدمة.
أعتقد أنها لحظة مهمة جدًا
لأن في الواقع في الوقت
الذي يمكن فيه للأشخاص الوصول إلى المزاج المناسب لتقديم الخدمة.
كما تعرف من المهم أن تبدأ اليوم بهدوء لتستعد للخدمة.
والرائع أن الساعة الآن السابعة تقريبًا أنها السادسة والنصف.
وفي التاسعة والنصف نكون انتهينا.
هذه فترة وجيزة جدًا من الزمن نركز فيها.
أنا أحصل على المتعة من كل جوانب إدارة المطعم
ابتكار الأصناف والعمل بالحديقة
الوصول إلى النتيجة وتصميم الإضاءة
كما تعرف كل هذه الأشياء الصغيرة
تخلق التجربة الكاملة للمطعم.
أنا أقوم بأشياء صغيرة جدًا لنفسي.
فأغلب ما أقوم به بشكل أو بآخر هو تحسين تجربة متناول الطعام.
حسنًا يا "بيتر" السرطان هو التالي.
- تبقت سبع دقائق على التقديم. - سبع دقائق.
ملك السراطين والقشدة المحروقة بالكاد
هذا صنف مكون من ملك السراطين
الذي سيتم قليه في مقلاة ساخنة جدًا وجافة
وبعد ذلك سنرش عليها القليل من الخل بعد الطهي
لتقديمها مع القشدة المطهية أيضًا في مقلاة حتى الحرق.
والخدعة هنا بكل تأكيد هي طهي السرطان بشكل جيد
لكن بشكل أساسي القشدة
يجب أن يكون لها علاقة مثالية
بين الجزء المحروق من أسفل وجزء القشدة المتكرمل من أعلى.
هل ترى ذلك؟
لدينا ما يشبه كمية محددة جدًا من القشدة
على علاقة بدرجة حرارة المقلاة وحجمها.
وعندما توضع القشدة من المهم ألا تلمسها
حتى تصبح صحيحة القوام
لأنك إذا بدأت في التقليب من هنا فلن تحصل على اللون المتكرمل
وحرق القشدة من الأسفل الذي نرغب في الحصول عليه.
والآن هو الوقت المناسب.
كما ترى لديك ما يشبه طبقة من اللاكتوز المحروق
وبروتين الحليب بالأسفل
وبعد ذلك الجزء الخاص بالقشدة المركزة التي تطفو بالأعلى.
لطهي السرطان
سنستخدم مقلاة جافة تمامًا وساخنة جدًا.
وما سأفعله هو جعله باللون البني فحسب
أكثر من ذلك بقليل حتى
سأقوم بتغطية كل قطعة بالقليل من الزبد.
هذا في الواقع ليس بالأسلوب الصعب جدًا
لكنك قد تحتاج إلى تجربته عدة مرات
لأنه يتطلب منك دقة عالية جدًا
للحصول على المقدار المناسب من لون السرطان.
شيء مثل ذلك.
عندما تقوم بالطهي في مقلاة جافة مثل هذه يجب أن تقوم بالتقليب على الجانبين
لا تلفها أبدًا اقلبها
وضعها إلى المكان الذي كانت فيه الضبط منذ البداية.
الآن تشعر كما لو كانت القطعتان جاهزتان
لذا نقطعهما ونضعهما في طبق على الفور.
ضعهما بالقرب من بعضهما البعض حتى يدعمان بعضهما
أثناء التقطيع.
هذا هو خل "أتيكا".
أريد أن أرش رشة صغيرة فحسب
لتقليل هذا المذاق الحلو جدًا للطعام البحري.
وبالنسبة لي عندما يتم التقطيع بهذا الشكل
من المهم جدًا أن نقوم بذلك
بأقل قدر ممكن من التحرك نحو الخلف والأمام
مما يمكنك من الحصول على تقطيع نظيف وجميل.
الآن سنضع السرطان على الطبق سنضع قطعة واحدة في الوعاء بهذه الطريقة.
وبعد ذلك القليل من القشدة المحروقة بالكاد هكذا.
- يتم تقديم الطبق خلال دقيقتين. - يتم خلال دقيقتين.
- حسنًا، ارفعه. - ارفعه.
هذا هو ملك السراطين مقلي في مقلاة ساخنة جدًا وجافة
ويتم تقديمه مع قشدة مطهية أيضًا في مقلاة حتى الحرق.
يجب أن يكون هناك القليل من القشدة على كل قضمة من السرطان.
يا إلهي.
ترتيب قائمة أطعمة التذوق
من الممكن أن يكون من أكثر الأشياء إمتاعًا في العالم
ومن الممكن أيضًا أن يكون من أبشع الأشياء
التي تتعرض لها.
الهدف بالنسبة لي مع قائمة التذوق
هو محاولة فهم الكيفية التي تتم بها رؤية الأشياء
ومن المهم جدًا التحكم في سرعة إيقاع الأصناف المقدمة.
بالنسبة لي، الإيقاع المثالي هو عندما ينتهي طبق
وتبدأ في النظر هنا وهناك
في غرفة تناول الطعام يكون الصنف التالي قد وصل.
وبعد مرور ما يقرب من أربعة أو خمسة أصناف بهذا الشكل
يمكنك أن ترى أن الأشخاص قد بدئوا في الشعور بالاسترخاء والراحة
وهو أمر جيد
لكنه تهديد كامن أيضًا مما يعني أنهم سيصبحون أقل يقظة.
وفي هذه اللحظة علينا أن نغير من سرعة الوجبة بالكامل
ونزيدها.
وهذا يؤدي إلى إثارة مشاعر الأشخاص نوعًا ما.
وبعد ذلك نعود للسرعة السابقة مرة أخرى.
الأمر يشبه إعادة كل شخص إلى الحالة التي كانوا يشعرون فيها بالإثارة
ومستعدون للشعور بالحماس تجاه ما نقدمه لهم.
بطاطس مغلية مع أوراق أشجار الخريف شبه المتحللة والزبد الجيد
تتمتع البطاطس بنكهة مميزة جدًا
شيء أرضي لدن من الصعب وصفه.
وسأبتكر أسلوب طهي عندما تغليها مع هذه
وهي أوراق الخريف المتساقطة
والتي تحللت على مدار شتاء كامل.
والغرض من ذلك هو دعوة من يتناول الطعام لتجربة أشمل لتناول البطاطس
وذلك بجعله ينقب عن البطاطس في أكوام من أوراق الشجر المطبوخة بالبخار
والتي تحولت تقريباً إلى تربة مرة أخرى
وبعد ذلك يلتقط البطاطس واحدة تلو الأخرى
ويسحقها بين أصابعه ويغمسها في بعض من الزبد المالح
وتناولها بهذه الطريقة.
لذا ما سأفعله هو وضع هذه البطاطس في الماء
وبعد ذلك أضع كل هذه الأوراق مباشرةً هناك.
والآن سأقوم بوضع ذلك على الموقد وأترك البطاطس تُطهى.
لقد ابتكرت هذا الأسلوب عندما كنت أمشي في الجوار
فيما يشبه غابة شجرية في فصل الربيع بعدما ذاب الجليد تمامًا.
وشعرت برائحة مرت علي كثيرًا.
ولم أستطع في الواقع تمييزها في هذا الوقت.
وبعد ذلك بقليل أعتقد أنني أدركت أن تلك الرائحة كانت تشبه الشاي الصيني المؤكسد
شاي بيوريه.
وأدركت أن كل هذا كان نتاج أوراق البتيولا والحور الرجراج
التي كانت تتحلل لمدة شتاء كامل تحت هذا الجليد.
هناك شيء ما يحدث عندما تتحلل تحت الجليد.
وإذا حاولت تجفيفها
لا يحدث ذلك لا تتحول إلى هذا.
هذه نضجت الآن، وسأعود وأقدمها في طبق.
ابدأ بانتقاء هذه الأوراق لإخراجها بهذه الطريقة.
من المهم أن تكون سريعًا جدًا
لأنك تريد أن يظل البخار ينبعث من الأوراق
لذا يمكنك أن تشعر بكل هذا العبير الأرضي والربيعي النابع من الغابة
يخرج من هذا الطبق.
كل ما سأفعله هو ثقب صغير في هذا الكوم من الأوراق
وألتقط البطاطس وأضعها بداخله.
وأغطيها بالأوراق بهذه الطريقة.
وتعرف لقد انتهيت من الطبق.
هذا الطبق لا يعبر عن نفسه بوضوح شفهيًا
لكن لا يزال بمقدوره أن يخبرك بالكثير من الأشياء.
لازلت أجد أن من الرائع أن يكون هناك اختلاف
بين الطبق الجيد مجرد طبق جيد ولذيذ
وطبق تعرف أن يستحضر ما هو أكثر من ذلك بكثير.
ومن الصعب بحق شرح كيفية بناء طبق مثل هذا
لكني أعرف الأمر عندما نقوم به.
فإذا ما وقفت على الدرج أتطلع إلى غرفة تناول الطعام
سأعرف عندما يحرك هذا الطبق شيئًا داخل شخص ما.
المحار المطهو على فروع العرعر المحترقة
كثير من النباتات التي تحيط بهذه المنطقة في الغابة
تستخدم في الواقع في الطهي منذ أمد بعيد جدًا
لكنها في الأغلب الأنواع المعروفة للجميع
مثل كل أنواع التوت والفطر والقليل من الأعشاب وخلافه.
لكن هناك ما هو أكثر من ذلك.
هناك أنواع نبات قليلة جدًا في هذا الجزء من "اسكندينافيا"
التي ستصيبك بالمرض أو تفدي بموتك.
لذا كما تعرف يمكنك أن تجرب الكثير.
ثلاث دقائق حتى وضع المحار على الطبق بالسخونة المناسبة.
وأعتقد أننا من الممكن أن نبدأ بنشر الفحم ونعمل بأسرع ما يمكن.
يوجد هنا بعض العرعر دعوني فقط...
سأقطع القليل من هذه مثل الفروع الكبيرة الرائعة
وأحضرها معي إلى "فافيكن".
واستخدمها لتتبيل طبق المحار وتزيينه.
وستريد أن يكون معك فروع كاملة رائعة المنظر مثل هذه
لا يوجد بها الكثير من الثمار
هذا لأن إذا كان بها الكثير من الثمار لن تخرج الدخان بنفس الطريقة.
هذه الفروع السفلية سيتم تهذيبها في المطعم
وتصبح مواد تتبيل
الجزء العلوي سيتم إقرانه بآخر مثل هذا
وبعد ذلك يتم وضعها بشكل متداخل مثل هذا
وبعد ذلك سيكون المحار هنا وهنا.
وتقوم بإضافة قطعة صغيرة من الفحم هنا لتخرج الدخان.
طبق المحار من بين الأطباق
الأقدم في قائمة طعام "فافيكن".
والأمر المثير في هذا الطبق أنه لا يزال حتى اليوم يتغير
أنه يبدو بمثل الشكل لكنه يتطور.
نحن نحاول بقدر الإمكان أن ندغدغ حواس الناس بأكبر شكل ممكن
أثناء الساعتين والنصف هذه ونشارك في إنشاء تباين
لأنك إذا كنت تذهب إلى أعلى مستوى من المذاق اللذيذ
وبقيت في نفس المستوى سيصبح الأمر مملاً في وقت قريب.
إذا كان لديك وعاءً ضخمًا من رقائق البطاطس بنكهتك المفضلة
لن يكون طعمه جيدًا مثلما كان في أول ثلاثة.
هذا هو الأمر نفسه أنها نفس النكهة من الأول للآخر
والنهاية كما تعرف لن تكون مبهجة.
لكن إذا قمت بالتغيير من حين لآخر بين رقاقات البطاطس وعيدان الجبن الملفوفة
سيكون الأمر أكثر إثارة
حتى وإن كانت عيدان الجبن الملفوفة من الأطعمة المثيرة للاشمئزاز.
سمك الترس المسلوق ودوار الشمس
يعرف هذا الطبق باسم الترس المسلوق ودوار الشمس.
وبكل تأكيد، يكون لديك سمك الترس.
سيتم تقديمه مع أشياء مختلفة مصنوعة من دوار الشمس
وهذا طبق يقدم في الشتاء
مما يعني أن كل زهور دوار الشمس تم تجهيزها للتخزين.
سنقوم بطهي سمك الترس وهذه القطع الصغيرة من الفيليه.
وسأقوم بسلقها على نار هادئة في الزبد.
والحيلة عند سلق سمك الترس بجلده
هي أن الجلد واللحم
لا يتم طهوهما في نفس درجة الحرارة.
لذا أولاً عليك أن تركز على
طهي اللحم ببطء حتى يصبح في حالة مثالية.
وبعدها تنهي العملية بوضع جانب الجلد إلى أسفل.
تكون درجة حرارة الجلد أعلى نسبيًا من لحم السمك نفسه
ويكون بإمكانك وقتها تقشيره بسهولة جدًا
وتمنحه مظهرًا جميلاً جدًا.
سأضعه هنا.
والآن عندما تُطهى السمكة
تكون هشة جدًا لذا من المهم أن تخرجها بحرص شديد
بالمبسط هكذا.
والآن الوقت قد حان لنزع الجلد بهذه الطريقة.
وما أفعله الآن هو مسح القليل من بروتين السمك بالفرشاة
الذي تسرب من السمك وتخثر بالقرب من الجلد.
وقبل أن نقطع السمكة نضع فوق الطبق بعض هلام الخل
مما يجعلك تحصل في قضمة على الكثير من الهلام.
وفي قضمة أخرى لا يكون هناك أي هلام على الإطلاق.
لذا أقوم بتوزيعها هكذا
وسأقوم بإخفاء كل هذا بكل مواد التزيين الأخرى
حتى لا يرى الناس هذا ويصيبهم الفضول
وبعدها يتقبلون الأمر كما هو فحسب.
لذا الوقت قد حان لقطع السمك.
ومرة أخرى من المهم جدًا
أن نستخدم الطول الكامل للشفرة لتكون النتيجة شكل مقطوع بطريقة جميلة.
وسأضع على الطبق بعض بذور دوار الشمس
المغلفة بورق دوار الشمس على الجانب بهذه الطريقة.
والقليل من صلصة بذور دوار الشمس المحمصة.
ولوضع اللمسة الأخيرة نضع قطرات قليلة من هذا الزيت الأخضر
المصنوع من أوراق دوار الشمس بهذه الطريقة.
نعد ونجهز الطبق في دقيقتين.
صينية ساخنة، لو سمحت.
- استيقظوا يا رجال. صينية ساخنة، هيا. - صينية ساخنة.
ونكدس الأطباق بعد ذلك.
حضر الأطباق للتقديم. جيمس افعل ذلك الآن.
وأنا أقطع.
مطهية بطريقة رائعة جدًا يا "بيتر". رائعة جدًا.
هيا. حسنًا يا "بيتر" استمر.
- حسنًا نعد من ستة يا "بيتر". - ستة.
مطهية بشكل مذهل جدًا يا "بيتر". رائعة جدًا.
شكرًا لك.
حسنًا هذا صنف من سمك الترس.
تم سلقه على نار هادئة جدًا في الزبد مع بعض الخل.
ويقدم مع أشياء قليلة مختلفة
مصنوعة من دوار الشمس المجفف وبذور دوار الشمس.
ويجعلني أشعر بالسعادة البالغة
أني بدأت شيئاً مثل هذا وجعلته ينجح.
لا يوجد سبب لإدارة مطعم مثل هذا
إذا لم تكن تنوي الاستمتاع بإدارته.
أرى أنه سيناسبك. غليون قديم.
أنه حقيقي...
أحب هذا.
لأنك لا تربح الكثير من المال وتعمل كثيرًا
وعليك أن تشارك شغفك مع أشخاص جدد كل يوم
الأمر الذي قد يكون مرهقًا جدًا
لكن بالنسبة لي هذا هو الغرض من الأمر برمته.
هذا مثل الأمر المحبب الجانب الجيد من الموضوع.
أعرف أن هذا المطعم له تاريخ صلاحية.
مثل عندما أمل منه
أو عندما يكف الزبائن عن القدوم.
عندما يحدث هذا هنا سيكون الوقت قد جاء لغلق المطعم.
عقل الطاهي